Kocken som värnar om lammköttet visar vägen på Elmia Lantbruk

På Elmia Lantbruk kommer kocken och föreläsaren Sven-Erik Larsson att stycka och tillaga lamm på scenen. Det som började som ett sökande efter mat av bra kvalitet för eget bruk är idag något mycket mer. På mässan kommer han ställa kopplingen mellan styckboden och köket i fokus.

Sven-Erik Larsson flyttade runt i landet en del under en period, men återvände till slut till Västra götalandsregionen där han hade startat sin resa. Han började då leta efter lokal mat av bra kvalitet. Han fann inte bara bra lokal mat hos de lokala producenterna, utan även ett intresse för att dela med sig av sina kunskaper och bidra till matundervisningen som Lars-Erik var engagerad i. Idag kan kockelever göra studiebesök hos lokala producenter och Sven-Erik Larsson föreläser, bland annat om hur man kan stycka ett lamm för att få ett högt råvaruutnyttjande.

Medan nöt- och svinproducenter ofta är stora och levererar till få köpare, så har lammproducenterna fler köpare och man kan ha lite olika grundanledningar till sin lammproduktion, allt från att hålla landskapet öppet till att få fram bra kött. Så när Sven-Erik Larsson förläser om möjligheterna med köttet ur en kocks perspektiv, vill många lyssna.

- Jag vill visa ett sätt att stycka som värnar djurets anatomi. På så sätt kan mer kött tas tillvara, menar Sven-Erik Larsson.

Han betonar att det är viktigt att bestämma sig för vad man vill laga innan djuret styckas. Det är då det maximala utnyttjandet kan göras. Så lite som möjligt ska gå till spillo. Det kräver ibland att man accepterar lite mer ben och fett på sin tallrik.

Varje mässdag, tre tillfällen per dag, kommer Sven-Erik Larsson att stycka och tillaga lamm på lilla scenen på Elmia Lantbruk. Mässan pågår 24-26 oktober.